Suprême de sandre sur choucroute

Chez Arthur Metz, nous avons souhaité mettre à profit les talents culinaires de nos collaborateurs pour vous faire découvrir de nouvelles recettes inédites. Ce concept donne naissance à une nouvelle série d’articles à suivre sur notre blog. Pour ce troisième plat, Xavier, notre responsable des transports de vins en vrac, vous propose un suprême de sandre sur choucroute.

Quelle cuvée pour ce suprême de sandre ?

Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser la recette proposée par Xavier, voici la liste des ingrédients (pour 5 personnes) :

2 kg de sandre (faire écailler et lever les filets par votre poissonnier) soit environ 900 g de filet
1,5 kg de choucroute crue
2 L de Riesling d’Alsace
300 g de beurre
2 échalotes
2 oignons
1 ail
1 kg de petites pommes de terre
1 citron
10 petites tranches de lard paysan
1 poireau
Ciboulette / persil / thym / romarin / laurier / clous de girofle / baie de genièvre / coriandre / sel et poivre

Réaliser ce suprême de sandre

Voici les étapes de la recette de Xavier :

Pour la choucroute :

Préparation la veille (tout le monde sait que la choucroute est meilleure réchauffée) :

Laver la choucroute.
Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte, faire blanchir l’oignon coupé en rondelle et l’ail, ajouter la choucroute. Dans un infuseur, mettre les clous de girofle, baie de genièvre, coriandre, feuille de laurier et poivre.
Noyer la choucroute avec 1 L de Riesling et compléter avec de l’eau.
Fermer la cocotte, cuire 20 minutes sous pression et laisser fermée jusqu’à refroidissement.

Pour le bouillon :

Faire suer l’oignon en rondelles dans un peu de beurre, mouiller avec 75 cl de Riesling et 75 cl d’eau.
Rajouter du thym, du romarin, du sel et porter à ébullition.
La cuisson du sandre se fera à l’étouffée avec le bouillon (5 à 6 minutes), puis réserver.

Pour la sauce :

Faire suer les échalotes émincées dans un peu de beurre, ajouter 25 cl de Riesling, porter à ébullition et réduire aux 3 /4.
Passer dans une passoire pour récupérer le jus.
Sur feu doux, ajouter 250 g de beurre froid préalablement coupé en dés, au fur et à mesure tout en mélangeant et sans faire bouillir.
Ajouter le jus de citron.
Pour ajuster sa consistance, préparer à coté un verre dans lequel vous mélangerez de la farine avec du vin et l’ajouter petit à petit jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
Utiliser un mixeur pour en faire une émulsion.
Préchauffer le four à 200°C pour y faire cuire le lard en chips, préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson, pendant 5 à 7 minutes.
Les filets sont à griller coté peau dans une poêle avant de dresser l’assiette.

Réaliser le dressage de l'assiette

Pour obtenir un dressage visuellement agréable, Xavier vous propose de disposer la choucroute au centre de l’assiette et d’y déposer le suprême de sandre : le nom de la recette prend ainsi tout son sens.

Bon appétit !

N’hésitez pas à parcourir les autres recettes de cette série sur notre blog, ainsi que celles réalisées en collaboration avec le Chef Joël Philipps, du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim. À très vite pour le quatrième épisode !