Pavé de sandre en croûte d’herbe

Dans le cadre de notre collaboration avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, découvrez l’une des recettes du moment : un pavé de sandre en croûte d’herbe, accompagné de poireaux ainsi que d’une vinaigrette revisitée aux œufs de poissons.

Quel vin pour ce pavé de sandre ?

Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser ce pavé de sandre, voici une liste des ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sandre à la croûte d’herbe :

4 pavés de sandre de 150 g sans peau
100 g de chapelure
100 g de beurre
50 g de persil plat
1 gousse d’ail

Pour les poireaux à la vinaigrette :

2 poireaux
1 céleri branche
20 g de noisettes
5 g de ciboulette
4 cuillères à soupe de vinaigre Melfor
3 cuillères à soupe d’huile de colza
1 ou 2 échalotes
20 g d’œufs de truite
20 g d’œufs de hareng
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

Réaliser ce pavé de sandre

Pour la croûte d’herbe : faire fondre le beurre, ajouter l’ail haché et faites-les cuire sans coloration pendant 2 minutes.
Ajoutez la chapelure et cuire 5 minutes à feu doux.
Effeuillez le persil et mettez le tout dans le mixeur. Mixez afin d’obtenir une pâte verte et homogène.
Étalez la mixture entre deux feuilles de papier cuisson et mettez-la au frais.
Faites cuire les poireaux en tronçons dans une eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Taillez la branche de céleri en fine brunoise et faites-la blanchir 30 secondes à l’eau salée.
Réalisez une vinaigrette avec du vinaigre, de l’huile, de la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez-y le céleri, les noisettes concassées, la ciboulette, la demi échalote ciselée, ainsi que les œufs de poisson. Réservez au frais.
Poêlez les pavés de sandre 2 minutes de chaque côté et mettez-les sur une plaque allant au four.
Disposez sur le dessus une belle croûte d’herbe de la taille du pavé et enfournez-les 8 à 10 minutes à 160 degrés.
Chauffez les poireaux taillés en deux dans une poêle avec du beurre.
Disposez le sandre sur les poireaux et ajoutez la vinaigrette généreusement autour.