Tartare de bœuf et huîtres à la coriandre fraiche

Dans le cadre de notre collaboration avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, découvrez l’une des recettes du moment : un tartare de bœuf accompagné d’huîtres à la coriandre fraiche, carpaccio de concombre et pulpe de kumquats.

Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser ce tartare de bœuf, voici une liste des ingrédients pour 4 personnes :

600 g de bœuf (filet, poire ou rumsteck)
12 huîtres n°3
30 g de coriandre fraîche
4 cuillères à soupe de sauce soja salée
4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 citrons vert (jus et zeste)
1 concombre bio
150 g de kumquat

Enfin, pour sublimer ce plat, nous vous suggérons également d’y ajouter les éléments suivants :

Fleurs
Herbes
Petits croûtons de pain de mie
Poudre de citron noir (facultatif)

Réaliser ce tartare de bœuf

Lavez les kumquats et mettez-les à cuire avec de l’eau à mi-hauteur, dans une casserole avec couvercle. La cuisson doit se faire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes.
Égouttez et mixez-les en très fine purée que vous passerez à travers une passette. Réservez au frais dans une pipette.
Taillez le concombre en fines rondelles.
Marinez-les avec du sel, le jus et les zestes de citron vert pendant minimum 20 minutes. Egouttez et réservez.
Taillez le bœuf en petits dés et mettez-les dans un saladier.
Ouvrez les huîtres, hachez-les et ajoutez-les à la viande de bœuf.
Assaisonnez l’ensemble avec les deux sauces soja, le jus et zeste d’un citron vert, la coriandre ciselée et l’huile d’olive.
Au fond de l’assiette, dressez une belle rosace de concombre. À l’aide d’un cercle, dressez le tartare de bœuf et les huîtres. Ajoutez quelques points de pulpe de kumquats et décorez avec quelques herbes, fleurs ainsi que des petits croûtons croustillants.
La touche finale : terminez vos assiettes avec un petit râpé de citron vert frais ainsi que de la poudre de citron noir.