tartelette-pomme-ananas-yuzu
Vin et Gastronomie
13.09.2022

Tartelette de pomme, ananas et crémeux yuzu

Dans le cadre de notre collaboration avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, découvrez l’une des recettes du moment : une tartelette de pomme, ananas et crémeux yuzu, accompagné d’huile de menthe fraiche.

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Gewurztraminer Grand Cru Steinklotz

Pour accompagner ce dessert, un Gewurztraminer Grand Cru Steinklotz sera idéal. Un vin d'un très bel équilibre qui mettra parfaitement en valeur les saveurs de cette tartelette.

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Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser cette tartelette, voici une liste des ingrédients pour 4 personnes :

Pour le crémeux yuzu :

  • 70 g de jus de yuzu
  • 30 g de lait
  • le zeste d’1 citron
  • 3 oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la pâte sucrée :

  • 125 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 35 g de sucre
  • 1 œuf

Pour l’huile de menthe :

  • 200 g de menthe fraîche
  • 150 ml d’huile d’olive
  • 1 pomme verte
  • 1 ananas
  • 100 ml de jus de yuzu

Finitions :

  • Quelques meringuettes
  • De la poudre de citron noir d’Iran (facultatif)
  • Quelques feuilles de menthe

Réaliser cette tartelette pomme, ananas, yuzu

  1. Pour le crémeux au yuzu, dans une casserole, faites chauffer le jus et le lait avec les zestes de citron.
  2. Blanchissez les œufs avec le sucre.
  3. Mélangez les deux appareils et faites cuire jusqu’à épaississement.
  4. En dehors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée ainsi que le beurre en cubes bien froid, mixez le tout. Réservez cette crème au frais.
  5. Pour la pâte sucrée, mélangez tous les éléments, étalez finement et faites-la cuire sous la forme de votre choix à 170°C pendant 10 minutes.
  6. Mixez la menthe fraîche avec l’huile d’olive et passez-la à travers un torchon.
  7. Râpez finement la pomme ainsi que l’ananas à l’aide d’une mandoline.
  8. Marinez les fines lamelles avec le jus de yuzu.
  9. Pour le dressage, mettre la pâte à tartelette au fond de l’assiette et y ajouter du crémeux yuzu à l’aide d’une poche à douille.
  10. Disposer les fines tranches de fruits sur le dessus en donnant beaucoup de volume.
  11. Ajoutez une belle cuillère d’huile de menthe et décorez avec quelques feuilles de menthe, des meringuettes et de la poudre de citron noir.

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