Filet de volaille fermière et choux pak choï

Dans le cadre de notre collaboration avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, découvrez l’une des recettes du moment : un filet de volaille fermière grillée sur peau, choux pak choï et jus de volaille au lait de coco, curry et fruit de la passion.

Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser ce filet de volaille, voici une liste des ingrédients pour 4 personnes :

4 poitrines de volaille fermière
2 choux pak choï
1 oignon rouge
1 citron jaune
Huile d’olive PM
1 cuillère à soupe de jus de volaille en poudre
1 cuillère à café de curry
150 ml de lait de coco
2 fruits de la passion
4 champignons de Paris

Réaliser ce filet de volaille

Cuire les choux à la vapeur pendant 8 minutes pour les garder croquants.
Parez la volaille et réservez les parures pour la sauce.
Taillez un demi oignon rouge en lamelles et faites-les mariner avec du sel et du jus de citron au minimum 25 minutes.
Pour la sauce, suez l’autre demi oignon ciselé avec les parures de volailles afin de les colorer légèrement. Ajoutez la poudre de jus de volaille et le curry et mouillez avec le lait de coco et la même quantité d’eau.
Faites cuire cette sauce à léger frémissement pendant 15 minutes. Passez-la et réduisez-la à consistance nappante.
Poêlez la volaille sur la peau ainsi que les choux pak choï taillés en 4 et assaisonnez-les.
Dressez le filet de volaille avec la peau croustillante au centre de l’assiette et ajoutez de part et d’autre un quart de chou.
Ajoutez la sauce généreusement et disposez-y le fruit de la passion au dernier moment pour garder sa saveur fruitée.
La touche finale : râpez le champignon de Paris cru au dernier moment et ajoutez les pickles d’oignon rouge.