Suprême de sandre sur choucroute

Voici les étapes de la recette de Xavier :

Pour la choucroute :

Préparation la veille (tout le monde sait que la choucroute est meilleure réchauffée) :

1. Laver la choucroute.
2. Faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte, faire blanchir l’oignon coupé en rondelle et l’ail, ajouter la choucroute. Dans un infuseur, mettre les clous de girofle, baie de genièvre, coriandre, feuille de laurier et poivre.
3. Noyer la choucroute avec 1 L de Riesling et compléter avec de l’eau.
4. Fermer la cocotte, cuire 20 minutes sous pression et laisser fermée jusqu’à refroidissement.

Pour le bouillon :

1. Faire suer l’oignon en rondelles dans un peu de beurre, mouiller avec 75 cl de Riesling et 75 cl d’eau.
2. Rajouter du thym, du romarin, du sel et porter à ébullition.
3. La cuisson du sandre se fera à l’étouffée avec le bouillon (5 à 6 minutes), puis réserver.

Pour la sauce :

1. Faire suer les échalotes émincées dans un peu de beurre, ajouter 25 cl de Riesling, porter à ébullition et réduire aux 3 /4.
2. Passer dans une passoire pour récupérer le jus.
3. Sur feu doux, ajouter 250 g de beurre froid préalablement coupé en dés, au fur et à mesure tout en mélangeant et sans faire bouillir.
4. Ajouter le jus de citron.
5. Pour ajuster sa consistance, préparer à coté un verre dans lequel vous mélangerez de la farine avec du vin et l’ajouter petit à petit jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
6. Utiliser un mixeur pour en faire une émulsion.
7. Préchauffer le four à 200°C pour y faire cuire le lard en chips, préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson, pendant 5 à 7 minutes.
8. Les filets sont à griller coté peau dans une poêle avant de dresser l’assiette.