Tartare de dorade à l’antillaise, mangue, piment végétarien et citron vert

Chez Arthur Metz, nous avons souhaité mettre à profit les talents culinaires de nos collaborateurs pour vous faire découvrir de nouvelles recettes inédites. Ce concept donne naissance à une nouvelle série d’articles à suivre sur notre blog. Pour ouvrir la marche, c’est Aurélie, responsable adjointe du caveau de notre Domaine à Colmar, qui vous propose aujourd’hui sa recette de tartare de dorade à l’antillaise. À vos fourneaux !

Quelle cuvée pour ce tartare de dorade ?

Les ingrédients de cette recette

L’intitulé complet du plat proposé par Aurélie :

Tartare à l’antillaise de dorade, mangue, piment végétarien, citron vert, coriandre et sésame. Cracker avec son écrasé de carottes au cumin, accompagné de son méli-mélo de légumes croquants. Jus vert aux herbes aromatiques.

Cette recette se décompose en plusieurs parties, pour lesquelles vous aurez besoin des ingrédients suivants (pour 2 personnes) :

Pour préparer le tartare de dorade :

Une dorade royale (environ 600 g)
Une petite mangue (100 g)
Un piment végétarien (variété antillaise non piquante)
25 g de coriandre
25 g de persil
1/2 oignon blanc
1 g de sel de Guérande
1 g de poivre
1 g de piment doux
1 g de curry
1 g de cumin
1 g de gingembre moulu
10 g de sésame
1/2 citron vert et son zeste
Huile d’olive

Pour la préparation du crackers et de ses légumes :

2 carottes orange
1 carotte violette
1 navet boule d’or
1/2 brocoli
1 tranche de pain de campagne
Sel
Poivre
10 g de beurre
10 g de sucre
1 g de cumin moulu
1 g de curry
Huile d’olive

Ensuite, rassemblez les condiments :

20 g de persil
20 g de coriandre
Huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre d’estragon
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Sel
Poivre

Et pour finir, les décorations de ce plat :

2 radis roses
1/2 oignon
1 champignon

Réaliser ce tartare de dorade et son crackers

Aurélie vous propose de débuter avec la préparation de la dorade, comme suit :

Levez les filets de la dorade et retirez la peau.
Coupez la dorade en brunoise (3 mm sur 3 mm) et réservez dans un bol.
Taillez la mangue en brunoise et ajoutez-la dans la préparation du poisson.
Ciselez le piment végétarien et l’oignon et ajoutez-les à la préparation.
Ciselez les herbes aromatiques (coriandre et persil) et ajoutez-les à la préparation.
Mélangez la préparation et ajoutez une pincée de sel de Guérande, de poivre, de cumin, de curry, de gingembre moulu, de piment doux et de sésame.
Mélangez l’ensemble et ajoutez un filet d’huile d’olive pour que l’ensemble soit homogène.
Réservez au frais.

Ensuite, voici la marche à suivre pour réaliser le crackers et son accompagnement de légumes :

Brocoli :

Coupez-le en quarts et plongez-le dans l’eau bouillante salée.
Après cuisson, plongez les brocolis dans l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

Carotte violette :

Epluchez-la et taillez des rondelles de 2 mm à la mandoline.
Cuire les rondelles à l’anglaise puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Carotte orange :

Epluchez-la et réalisez des lamelles de 2 mm à la mandoline.
Cuire les lamelles à l’anglaise puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Purée de carotte :

Epluchez l’autre carotte orange et taillez-la en petits morceaux.
Réalisez l’écrasé de carotte.
Assaisonnez l’écrasé avec une pincée de cumin moulu et de curry, sel et poivre.

Navet boule d’or :

Epluchez-le et taillez-le en quartiers.
Glacez les navets (cuisson à l’eau, au beurre et au sucre). Glaçage : technique de cuisson qui consiste à cuire l’aliment dans de l’eau, du beurre, du sel et du sucre. En fin de cuisson l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le navet d’une pellicule brillante.

Crackers :

Couper la tranche de pain de campagne en deux et la passer au grille-pain.

Pour les condiments :

Mixez l’ensemble des ingrédients pour obtenir une texture homogène.
Assaisonnez et réservez au frais.

Pour la décoration :

Coupez l’ensemble des ingrédients en lamelles.
Grillez l’oignon et réservez.

Réaliser le dressage de l'assiette

Pour obtenir le résultat ci-dessus, Aurélie vous suggère de suivre les étapes suivantes :

Avant le dressage :

Colorez le brocoli à l’huile d’olive dans une poêle.
Réchauffez les carottes (violettes et oranges) dans un filet d’huile d’olive.

Au moment du dressage :

Assaisonnez le tartare avec le jus de citron et son zeste, puis mélangez-le (attention à ne pas ajouter le ziste, c’est à dire la partie blanche de la peau, ce qui apporterait de l’amertume à la recette).
Dressez le tartare à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Dressez les légumes autour du tartare (oignon, radis et carottes violettes).
Dressez le cracker de légumes : étalez l’écrasé de carotte sur le cracker puis disposez les légumes sur le dessus.
Disposez les condiments sur l’assiette.

Bonne dégustation !

N’hésitez pas à parcourir nos autres recettes sur notre blog, dont celles réalisées en collaboration avec le Chef Joël Philipps, du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim. À bientôt pour la suite de notre série « Recettes de nos collaborateurs » !