Vin et Gastronomie

Pavé de sandre en croûte d’herbe

13.09.2022

Pavé de sandre en croûte d’herbe

Dans le cadre de notre collaboration avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, découvrez l’une des recettes du moment : un pavé de sandre en croûte d’herbe, accompagné de poireaux ainsi que d’une vinaigrette revisitée aux œufs de poissons.

Quel vin pour ce pavé de sandre ?

Riesling Cuvée Michel Léon

Pour accompagner ce pavé de sandre, nous vous proposons d'y associer un Riesling de la Cuvée Michel Léon. Un vin structuré, aux arômes délicats, qui s'accordera idéalement avec le poisson et les accompagnements présents dans cette recette.

Découvrir ce Vin

Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser ce pavé de sandre, voici une liste des ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sandre à la croûte d’herbe :

  • 4 pavés de sandre de 150 g sans peau
  • 100 g de chapelure
  • 100 g de beurre
  • 50 g de persil plat
  • 1 gousse d’ail

Pour les poireaux à la vinaigrette :

  • 2 poireaux
  • 1 céleri branche
  • 20 g de noisettes
  • 5 g de ciboulette
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre Melfor
  • 3 cuillères à soupe d’huile de colza
  • 1 ou 2 échalotes
  • 20 g d’œufs de truite
  • 20 g d’œufs de hareng
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

Réaliser ce pavé de sandre

  1. Pour la croûte d’herbe : faire fondre le beurre, ajouter l’ail haché et faites-les cuire sans coloration pendant 2 minutes.
  2. Ajoutez la chapelure et cuire 5 minutes à feu doux.
  3. Effeuillez le persil et mettez le tout dans le mixeur. Mixez afin d’obtenir une pâte verte et homogène.
  4. Étalez la mixture entre deux feuilles de papier cuisson et mettez-la au frais.
  5. Faites cuire les poireaux en tronçons dans une eau salée jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
  6. Taillez la branche de céleri en fine brunoise et faites-la blanchir 30 secondes à l’eau salée.
  7. Réalisez une vinaigrette avec du vinaigre, de l’huile, de la moutarde, du sel et du poivre. Ajoutez-y le céleri, les noisettes concassées, la ciboulette, la demi échalote ciselée, ainsi que les œufs de poisson. Réservez au frais.
  8. Poêlez les pavés de sandre 2 minutes de chaque côté et mettez-les sur une plaque allant au four.
  9. Disposez sur le dessus une belle croûte d’herbe de la taille du pavé et enfournez-les 8 à 10 minutes à 160 degrés.
  10. Chauffez les poireaux taillés en deux dans une poêle avec du beurre.
  11. Disposez le sandre sur les poireaux et ajoutez la vinaigrette généreusement autour.
Vin et Gastronomie

Tartare de bœuf et huîtres à la coriandre fraiche

12.09.2022

Tartare de bœuf et huîtres à la coriandre fraiche

Dans le cadre de notre collaboration avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, découvrez l’une des recettes du moment : un tartare de bœuf accompagné d’huîtres à la coriandre fraiche, carpaccio de concombre et pulpe de kumquats.

tartare-boeuf

Crémant Cuvée Grand Terroir Schiste Schieferberg

Pour sublimer ce plat, nous suggérons d'y associer le Crémant d'Alsace Cuvée Grand Terroir Schiste Schieferberg. Un effervescent gastronomique, aux arômes d'abricot et de mirabelle, qui s'associera parfaitement avec le tartare de bœuf ainsi qu'avec les huîtres.

Découvrir ce Crémant

Les ingrédients de cette recette

Pour réaliser ce tartare de bœuf, voici une liste des ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g de bœuf (filet, poire ou rumsteck)
  • 12 huîtres n°3
  • 30 g de coriandre fraîche
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja salée
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 citrons vert (jus et zeste)
  • 1 concombre bio
  • 150 g de kumquat

Enfin, pour sublimer ce plat, nous vous suggérons également d’y ajouter les éléments suivants :

  • Fleurs
  • Herbes
  • Petits croûtons de pain de mie
  • Poudre de citron noir (facultatif)

Réaliser ce tartare de bœuf

  1. Lavez les kumquats et mettez-les à cuire avec de l’eau à mi-hauteur, dans une casserole avec couvercle. La cuisson doit se faire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes.
  2. Égouttez et mixez-les en très fine purée que vous passerez à travers une passette. Réservez au frais dans une pipette.
  3. Taillez le concombre en fines rondelles. 
  4. Marinez-les avec du sel, le jus et les zestes de citron vert pendant minimum 20 minutes. Egouttez et réservez.
  5. Taillez le bœuf en petits dés et mettez-les dans un saladier.
  6. Ouvrez les huîtres, hachez-les et ajoutez-les à la viande de bœuf.
  7. Assaisonnez l’ensemble avec les deux sauces soja, le jus et zeste d’un citron vert, la coriandre ciselée et l’huile d’olive.
  8. Au fond de l’assiette, dressez une belle rosace de concombre. À l’aide d’un cercle, dressez le tartare de bœuf et les huîtres. Ajoutez quelques points de pulpe de kumquats et décorez avec quelques herbes, fleurs ainsi que des petits croûtons croustillants.
  9. La touche finale : terminez vos assiettes avec un petit râpé de citron vert frais ainsi que de la poudre de citron noir.
Vin et Gastronomie

Nos recettes gastronomiques avec Joël Philipps

12.09.2022

Nos recettes gastronomiques avec Joël Philipps

Nous avons eu la chance de pouvoir échanger avec Joël Philipps, Chef du restaurant étoilé « Le Cerf » (1*) à Marlenheim, qui nous a partagé son histoire et son amour pour la gastronomie. Découvrez également ses inspirations, à travers des recettes gastronomiques exclusives !

Un rapport particulier à la gastronomie

« Originaire de Sélestat, j’ai été élevé durant toute mon enfance et ma scolarité avec les valeurs du travail, qui m’ont ensuite suivi dans la construction de ma carrière en tant que cuisinier. Ayant pour modèles ma grand-mère et ma maman, qui m’ont toujours appris à cuisiner avec des produits frais et de qualité, c’est tout naturellement que je me suis dirigé vers une carrière culinaire, dès l’âge de 14 ans.

J’ai alors appris le goût du partage et du travail rigoureux au cours de différentes expériences. Mes premiers pas ont été faits en « CAP Cuisine » au restaurant « Bords du Rhin » à Rhinau. À 16 ans, j’obtiens un « CAP Salle » et un « Brevet Professionnel de Cuisine » au restaurant « Le Cerf » de Marlenheim.

Après un passage à « L’Auberge de l’Ill » pour finir mes études, je reviens finalement au Cerf en tant que chef de partie, puis sous-chef en 2012. Amoureux des défis et des challenges, je me dirige alors dans le Jura, au « Château du Mont Joly » à Sampans, auprès du Chef Romuald Fassenet. J’interviens en tant que sous-chef et me forme à l’excellence de la cuisine française. En véritable compétiteur, mon rêve est de devenir Meilleur Ouvrier de France. »

Des expériences enrichissantes

En 2014, je reviens en Alsace, chargé d’expériences et d’idées. J’ouvre alors le restaurant « Esprit Terroir » à Strasbourg, avec ma compagne. Le travail paie vite : après seulement 8 mois d’ouverture, nous obtenons déjà notre première étoile au Guide Michelin. Un moment unique dans ma carrière.

En 2017, je reviens à mes premiers amours et reprends finalement les rênes du restaurant « Le Cerf » avec Clara et Mélina Husser. Nous conservons ensemble l’étoile et sommes enclins à faire perdurer l’histoire de cette maison âgée de 90 ans, dont 85 en tant qu’étoilée.

Si je devais parler de ma cuisine après toutes ces années de riches expériences, je dirais qu’elle est très instinctive. J’ai à cœur de travailler avec des produits de saison dans un style et avec une technique très contemporains, tout en respectant le goût et la qualité des produits. Mes solides bases en cuisine et surtout l’influence de mes voyages m’ont donné un style unique, très éclectique, qui respecte également le terroir et les traditions alsaciennes. »

Découvrez ses recettes gastronomiques

Dans le cadre de cet échange, Joël Philipps a établi des plats exclusifs, s’accordant idéalement avec les Vins et Crémants d’Alsace de notre Maison.

Découvrez ses inspirations :

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