Aurélie vous propose de débuter avec la préparation de la dorade, comme suit :

1. Levez les filets de la dorade et retirez la peau.
2. Coupez la dorade en brunoise (3 mm sur 3 mm) et réservez dans un bol.
3. Taillez la mangue en brunoise et ajoutez-la dans la préparation du poisson.
4. Ciselez le piment végétarien et l’oignon et ajoutez-les à la préparation.
5. Ciselez les herbes aromatiques (coriandre et persil) et ajoutez-les à la préparation.
6. Mélangez la préparation et ajoutez une pincée de sel de Guérande, de poivre, de cumin, de curry, de gingembre moulu, de piment doux et de sésame.
7. Mélangez l’ensemble et ajoutez un filet d’huile d’olive pour que l’ensemble soit homogène.
8. Réservez au frais.

Ensuite, voici la marche à suivre pour réaliser le crackers et son accompagnement de légumes :

• Brocoli :

1. Coupez-le en quarts et plongez-le dans l’eau bouillante salée.
2. Après cuisson, plongez les brocolis dans l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

• Carotte violette :

1. Epluchez-la et taillez des rondelles de 2 mm à la mandoline.
2. Cuire les rondelles à l’anglaise puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

• Carotte orange :

1. Epluchez-la et réalisez des lamelles de 2 mm à la mandoline.
2. Cuire les lamelles à l’anglaise puis plongez-les dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson.

• Purée de carotte :

1. Epluchez l’autre carotte orange et taillez-la en petits morceaux.
2. Réalisez l’écrasé de carotte.
3. Assaisonnez l’écrasé avec une pincée de cumin moulu et de curry, sel et poivre.

• Navet boule d’or :

1. Epluchez-le et taillez-le en quartiers.
2. Glacez les navets (cuisson à l’eau, au beurre et au sucre). Glaçage : technique de cuisson qui consiste à cuire l’aliment dans de l’eau, du beurre, du sel et du sucre. En fin de cuisson l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le navet d’une pellicule brillante.

• Crackers :

1. Couper la tranche de pain de campagne en deux et la passer au grille-pain.

Pour les condiments :

1. Mixez l’ensemble des ingrédients pour obtenir une texture homogène.
2. Assaisonnez et réservez au frais.

Pour la décoration :

1. Coupez l’ensemble des ingrédients en lamelles.
2. Grillez l’oignon et réservez.