1. Cuire les choux à la vapeur pendant 8 minutes pour les garder croquants.
   
2. Parez la volaille et réservez les parures pour la sauce.
3. Taillez un demi oignon rouge en lamelles et faites-les mariner avec du sel et du jus de citron au minimum 25 minutes.
4. Pour la sauce, suez l’autre demi oignon ciselé avec les parures de volailles afin de les colorer légèrement. Ajoutez la poudre de jus de volaille et le curry et mouillez avec le lait de coco et la même quantité d’eau.
5. Faites cuire cette sauce à léger frémissement pendant 15 minutes. Passez-la et réduisez-la à consistance nappante.
6. Poêlez la volaille sur la peau ainsi que les choux pak choï taillés en 4 et assaisonnez-les.
7. Dressez le filet de volaille avec la peau croustillante au centre de l’assiette et ajoutez de part et d’autre un quart de chou.
8. Ajoutez la sauce généreusement et disposez-y le fruit de la passion au dernier moment pour garder sa saveur fruitée.
9. La touche finale : râpez le champignon de Paris cru au dernier moment et ajoutez les pickles d’oignon rouge.

1. Lavez les kumquats et mettez-les à cuire avec de l’eau à mi-hauteur, dans une casserole avec couvercle. La cuisson doit se faire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes.
2. Égouttez et mixez-les en très fine purée que vous passerez à travers une passette. Réservez au frais dans une pipette.
3. Taillez le concombre en fines rondelles. 
4. Marinez-les avec du sel, le jus et les zestes de citron vert pendant minimum 20 minutes. Egouttez et réservez.
5. Taillez le bœuf en petits dés et mettez-les dans un saladier.
6. Ouvrez les huîtres, hachez-les et ajoutez-les à la viande de bœuf.
7. Assaisonnez l’ensemble avec les deux sauces soja, le jus et zeste d’un citron vert, la coriandre ciselée et l’huile d’olive.
8. Au fond de l’assiette, dressez une belle rosace de concombre. À l’aide d’un cercle, dressez le tartare de bœuf et les huîtres. Ajoutez quelques points de pulpe de kumquats et décorez avec quelques herbes, fleurs ainsi que des petits croûtons croustillants.
9. La touche finale : terminez vos assiettes avec un petit râpé de citron vert frais ainsi que de la poudre de citron noir.

En 2014, je reviens en Alsace, chargé d’expériences et d’idées. J’ouvre alors le restaurant « Esprit Terroir » à Strasbourg, avec ma compagne. Le travail paie vite : après seulement 8 mois d’ouverture, nous obtenons déjà notre première étoile au Guide Michelin. Un moment unique dans ma carrière.

En 2017, je reviens à mes premiers amours et reprends finalement les rênes du restaurant « Le Cerf » avec Clara et Mélina Husser. Nous conservons ensemble l’étoile et sommes enclins à faire perdurer l’histoire de cette maison âgée de 90 ans, dont 85 en tant qu’étoilée.

Si je devais parler de ma cuisine après toutes ces années de riches expériences, je dirais qu’elle est très instinctive. J’ai à cœur de travailler avec des produits de saison dans un style et avec une technique très contemporains, tout en respectant le goût et la qualité des produits. Mes solides bases en cuisine et surtout l’influence de mes voyages m’ont donné un style unique, très éclectique, qui respecte également le terroir et les traditions alsaciennes. »